Recipe: Perfect Douceur Lactée de Dulcey

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Douceur Lactée de Dulcey.

You can cook Douceur Lactée de Dulcey using 26 ingredients and 4 steps. Here is how you achieve that.

Ingredients of Douceur Lactée de Dulcey

  1. It’s of Mousse chocolat au lait :.
  2. You need 125 g of lait.
  3. You need 125 g of crème liquide entière 30% mini.
  4. It’s 50 g of jaune d’oeufs.
  5. You need 25 g of sucre.
  6. It’s 100 g of chocolat au lait (Valrhona Jivara).
  7. It’s 25 g of praliné.
  8. Prepare 250 g of crème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire).
  9. Prepare 8 g of gélatine (voire moins).
  10. It’s of Insert brisures de macarons :.
  11. Prepare 70 g of coques de macarons.
  12. You need 70 g of chocolat au lait (Valrhona jivara).
  13. Prepare 12 g of praliné.
  14. Prepare 8 g of d’huile neutre.
  15. It’s of Namelaka Dulcey :.
  16. It’s 100 g of lait.
  17. You need 5 g of glucose.
  18. Prepare 2.5 g of gélatine.
  19. It’s 185 g of dulcey.
  20. Prepare 200 g of crème liquide entière.
  21. You need of Glaçage brillantissime au cacao :.
  22. It’s 100 g of d’eau.
  23. It’s 90 g of crème liquide entière.
  24. Prepare 75 g of cacao en poudre.
  25. It’s 12 g of gélatine.
  26. It’s 170 g of sucre.

Douceur Lactée de Dulcey step by step

  1. Namelaka Dulcey : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le Dulcey au bain-marie. Chauffer le lait avec le glucose dans une casserole. Incorporer la gélatine essorée au lait chaud puis verser l’ensemble sur le chocolat en mélangeant bien. Incorporer ensuite la crème liquide bien froide. Couler dans un moule pour l’insert (ici j’ai utilisé un Tortaflex rond de diamètre 13.5cm, de Silikomart Professionnal) Conserver 24h au congélateur..
  2. Disque de brisures de macarons : Pour les coques, partir de cette recette, en mettant 115g de poudre d’amandes et 5g de cacao uniquement. Émietter grossièrement 70g de coques. Faire fondre le chocolat, le praliné et l’huile au bain-marie. Mélanger avec les brisures de macarons puis tasser légèrement dans un cercle de diamètre 16cm. Faire prendre au congélateur..
  3. Mousse Chocolat au lait : Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait et la crème dans une casserole. Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud dessus en fouettant puis remettre dans la casserole. Cuire à la nappe (84°C). Incorporer la gélatine puis verser sur le mélange chocolat praliné en mélangeant bien. Laisser refroidir à 35°C. Monter la crème liquide au mascarpone en chantilly.L’incorporer délicatement..
  4. Montage : Verser une grande partie de la mousse chocolat au lait dans le moule Universo. Démoule le namelaka et le disposer dedans. Couler un peu de mousse et fermer avec le disque de brisures de macarons. Lisser la mousse. Faire prendre au congélateur 24h..

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