How to Make Tasty Macarons à la fraise

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Macarons à la fraise.

You can cook Macarons à la fraise using 23 ingredients and 39 steps. Here is how you cook that.

Ingredients of Macarons à la fraise

  1. It’s of Appareil à macaron :.
  2. It’s 35 g of blanc d'œuf vieilli (5 jours au frigo dans une boîte hermétique + une nuit à température ambiante avant utilisation : de ce fait, il montera bcp mieux, la meringue et la coque seront plus jolies).
  3. Prepare 35 g of blanc d'œuf non vieilli.
  4. You need 90 g of poudre d'amandes torréfiée (environ 15 minutes à 150°C : ainsi, lors de son mixage, la poudre aura une granulométrie très fine et les coques seront les plus lisses possible).
  5. Prepare 90 g of sucre glace.
  6. Prepare 90 g of sucre semoule.
  7. Prepare 35 g of d'eau.
  8. You need of Colorant rouge hydrosoluble (j'ai pris du colorant en poudre).
  9. Prepare of Ganache à la fraise :.
  10. It’s 100 g of chocolat blanc.
  11. You need 100 g of purée de fraises (simplement mixer des fraises fraîches).
  12. You need 87 g of beurre doux mou en cubes.
  13. It’s of Confit de fraises :.
  14. Prepare 75 g of purée de fraises (simplement mixer des fraises fraîches).
  15. Prepare 7,5 g of jus de citron.
  16. It’s 7,5 g of sucre.
  17. You need 1,5 g of pectine NH.
  18. Prepare of Dressage :.
  19. You need of Quelques fraises fraîches.
  20. It’s of Matériel :.
  21. You need of Poche à douille avec une douille ronde d'environ 1 cm de diamètre.
  22. Prepare of Thermomètre à sucre ou thermomètre-sonde.
  23. It’s of Mixeur plongeant.

Macarons à la fraise step by step

  1. A faire la veille : ganache fraise et confit de fraise.
  2. Pour la ganache fraise, faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranche de 30 secondes en mélangeant à chaque fois pour éviter de la brûler.
  3. En parallèle, faire chauffer la purée de fraises.
  4. Lorsqu'elle est bien chaude, la verser en trois fois sur le chocolat fondu en faisant des cercles à la spatule au centre du chocolat jusqu'à complète incorporation de toute la purée de fraise chaude.
  5. Mettre le tout dans un récipient à bord haut lorsque c'est tiédi et ajouter les cubes de beurre mou.
  6. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser la ganache.
  7. Réserver dans un récipient hermétique au frais, bien filmé au contact (après refroidissement, voici la texture de la ganache).
  8. Pour le confit de fraise, dans une casserole, mélanger la purée de fruits et le jus de citron et faire chauffer à feu moyen.
  9. En parallèle, mélanger ensemble le sucre et la pectine.
  10. Lorsque la purée de fruits est tiède, ajouter en deux fois le mélange sucre-pectine en mélangeant bien à chaque fois et continuer à chauffer le tout.
  11. Faire bouillir pendant 1 minute et retirer du feu.
  12. Réserver à température ambiante dans un récipient hermétique et filmé au contact.
  13. Le jour J : préparation de l'appareil à macaron et dressage.
  14. Pour l'appareil à macaron, on préchauffe notre four selon le résultat voulu : mes coques n'étant pas colorées, si je cuis à 160°C (mais je déconseille d'aller plus haut), les coques vont légèrement colorer ce que je déconseille pour cette recette ou je voulais garder une couleur claire, je conseille de cuire plutôt à 140°C ou 150°C.
  15. Dans un récipient à bord haut, mixer au mixeur plongeant le blanc d'oeuf non vieilli avec un peu de colorant hydrosoluble (j'ai mis une toute petite pointe de couteau de colorant en poudre) et mettre le tout dans un saladier.
  16. Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes torréfiée pour avoir la poudre la plus fine possible.
  17. Tamiser le tout au tamis fin pour avoir de nouveau la granulométrie la plus fine (pour obtenir finalement les coques les plus lisses possibles après cuisson).
  18. On verse ces poudres sur le blanc d'oeuf non vieilli coloré.
  19. On prépare un saladier contenant le blanc d'oeuf vieilli prêt à être battu.
  20. Parallèlement, on fait chauffer l'eau et le sucre pour verser un sirop à 118°C dans le blanc d'œuf qui a commencé à être battu et devenir un peu ferme. On surveille constamment la température du sirop et on commence à battre très vivement le blanc d'œuf vieilli (qui montera très rapidement grâce à son vieillissement préalable) au moment opportun, c'est-à-dire lorsque le sirop est à peu près à 100°C pour ma part. Ainsi, lorsque le sirop sera effectivement à 118°C, le blanc aura la bonne texture.
  21. Verser en filet et en le faisant couler sur le rebord du saladier (pour éviter les projections) le sirop à 118°C en continuant à fouetter vivement le blanc d'œuf.
  22. Lorsque tout le sirop est incorporé, continuer à fouetter le blanc d'œuf jusqu'à ce que la température soit redescendue à 50°C : le blanc d'œuf aura alors cuit petit à petit grâce au sirop chaud et c'est ce qui fait que cette préparation est moins fragile qu'une préparation à base de meringue française.
  23. Ajouter 1/3 de cette meringue dans le premier mélange poudre d'amandes/sucre glace/blanc d'œuf non vieilli et mélanger sans forcément être délicat.
  24. Ajouter les deux autres tiers petit à petit et plus délicatement.
  25. Une fois cela incorporé, il est temps de macaronner ! Cette étape se doit d'être bien faite pour avoir des beaux macarons lisses mais avec une belle collerette développée vers le haut. Pour cela, on mélange notre appareil anarchiquement (on peut se permettre d'être moins délicat que pour une base de meringue française qui sera moins solide) comme si on voulait un peu casser nos blancs mais pas de panique, si on macaronne assez mais pas trop, la texture sera parfaite.
  26. On sait quand s'arrêter lorsque l'on a un beau ruban lorsque l'on lève notre spatule et que ce ruban se “refond” au bout d'une vingtaine de secondes avec le reste du mélange lorsque l'on le redépose sur celui-ci. Si le ruban reste en surface, on n'a pas assez macaronné, la coque peut trop gonfler voire casser et si le mélange est devenu trop liquide, on a trop macaronné et c'est trop tard.
  27. On met la totalité de notre mélange dans une poche à douille munie d'une douille ronde et on poche nos petites coques sur une plaque perforée munie idéalement d'un Silpat ou alors d'une feuille de papier sulfurisé (il faut alors faire en sorte qu'elle ne gondole pas et/ou ne vole pas dans le four en la collant à la plaque avec une peu de notre appareil sous les coins de la feuille par exemple).
  28. On tape la plaque 2 ou 3 fois sur notre plan de travail pour éviter que des bulles d'air viennent remonter à la surface et “cloquer” nos coques à la cuisson.
  29. On laisse croûter si nécessaire en laissant la plaque à l'air libre (le temps de croûtage dépend de l'environnement) :
    ceci permet d'éviter les fissures des coques à la cuisson en créant une sorte de croûte protectrice autour de la coque. On sait que les coques ont assez croûté lorsqu'elles ne collent plus au doigt lorsqu'on le passe légèrement dessus.
  30. Mettre la plaque au four pendant 15 minutes à 150°C (ou 18-20 minutes si l'on a préchauffé le four à 140°C mais le temps de cuisson peut varier un petit peu selon les fours). Petite astuce : penser à ouvrir pendant 3-4 secondes la porte du four toutes les 5 minutes de cuisson, pour enlever l'humidité qui pourrait faire craquer nos coques, les macarons n'aiment pas l'humidité !.
  31. Laisser refroidir avant de décoller les coques.
  32. Pour le dressage, récupérer la ganache (si besoin, mélanger un peu voire mixer au mixeur plongeant mais ça ne devrait pas être nécessaire) et la mettre en poche.
  33. Récupérer le confit de fraise, le mixer au mixeur plongeant pour le lisser et le mettre en poche.
  34. Sur toutes les coques (et pas juste la moitié car il ne faut pas que le confit touche trop les coques pour ne pas trop les humidifer ; on peut aussi chablonner l'intérieur des coques au beurre de cacao pour éviter ça), pocher un peu de ganache à la fraise.
  35. Sur la moitié des coques, pocher du confit de fraise au milieu de la ganache.
  36. Couper en brunoise quelques fraises fraîches et déposer des petits dés au-dessus du confit de fraise (donc sur la moitié des coques).
  37. Refermer les macarons avec les coques possédant uniquement de la ganache.
  38. Conserver au frigo et sortir 20 minutes avant dégustation.
  39. Bonne dégustation !.

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